পোড়া খাবার দীর্ঘদিন ধরে রোগের উৎস হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে। এটা আশ্চর্যের কিছু নয় যে অনেক লোক গ্রিলড খাবারের নিরাপত্তা নিয়ে সন্দেহ করে কারণ এটি সাধারণত কিছু খাবারকে পোড়া বা কালো করে দেয়। যখন উচ্চ তাপমাত্রায় খাবার রান্না করা হয় এবং পুড়ে যায়, তখন এই প্রক্রিয়াটি প্রকৃতপক্ষে বিষাক্ত অণুগুলির গঠনকে ট্রিগার করতে পারে যা কার্সিনোজেনিক (ক্যান্সার সৃষ্টি করে)। এভাবে পোড়া খাবার ক্যান্সার সৃষ্টি করে বলে মত প্রকাশ পায়। যাইহোক, খাদ্যে রাসায়নিক যৌগ গঠন এবং মানুষের ক্যান্সারের সাথে এর সরাসরি সম্পর্ক সম্পর্কিত গবেষণা এখনও সীমিত বলে মনে করা হয়। অতএব, বিশ্বাসযোগ্য বৈজ্ঞানিক প্রমাণ পাওয়ার জন্য আরও গবেষণা প্রয়োজন।
পোড়া খাবার এবং ক্যান্সারের মধ্যে যোগসূত্র
বিভিন্ন ধরণের পোড়া খাবার রয়েছে যা বিভিন্ন ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে যুক্ত, যেমন পোড়া রুটি এবং পোড়া মাংস। তো, আসল ঘটনা কি?
1. কার্বোহাইড্রেট জাতীয় খাবার
উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার সময় যে বিষাক্ত অণু তৈরি হয় তার মধ্যে একটি হল অ্যাক্রিলামাইড। এই অণুটি এমন খাবারে পাওয়া যায় যাতে কার্বোহাইড্রেট থাকে এবং 120 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় পোড়ানো, বেকিং বা ভাজার মাধ্যমে গরম করা হয়। এই অণু কাঁচা বা সিদ্ধ খাবারে পাওয়া যায় না। প্রোটিন এবং শর্করার প্রতিক্রিয়ার কারণে অ্যাক্রিলামাইড যৌগগুলি তৈরি হয় যা পোড়া খাবারে রঙ দেয়। পোড়া রুটি, পোড়া আলু, এবং অন্যান্য স্টার্চি খাবার, এমন খাবার সহ যা অ্যাক্রিলামাইড যৌগ তৈরি করতে পারে। যত বেশি পোড়া খাবার, তাতে অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ তত বেশি। হেলথলাইন থেকে রিপোর্ট করা, বেশ কয়েকটি প্রাণী গবেষণা দেখায় যে প্রচুর পরিমাণে অ্যাক্রিলামাইড খাওয়া ক্যান্সারের সম্ভাবনা বাড়িয়ে তুলতে পারে। যাইহোক, মানুষের খাদ্যতালিকায় অ্যাক্রিলামাইডের প্রভাব সম্পর্কিত গবেষণায় মিশ্র ফলাফল পাওয়া গেছে। অন্যদিকে, এমন কিছু প্রমাণ রয়েছে যে পরামর্শ দেওয়ার জন্য যে অ্যাক্রিলামাইড বয়স্ক ক্যান্সার রোগীদের ক্ষেত্রে মৃত্যুর সম্ভাবনা বেশি, সেইসাথে নির্দিষ্ট ধরণের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। তবে বিশেষজ্ঞরা পোড়া খাবারে অ্যাক্রিলামাইড একটি কার্সিনোজেন বলে কোনো সম্পর্ক খুঁজে পাননি। একটি প্রকাশিত পর্যালোচনা
ক্যান্সারের আন্তর্জাতিক জার্নাল 2015 সালে এমনকি বলেছিল যে খাবারে অ্যাক্রিলামাইড সবচেয়ে সাধারণ ধরণের ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে যুক্ত ছিল না।
2. মাংস
টোস্ট করা রুটি বা কার্বোহাইড্রেট খাবার অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করতে পারে, গ্রিল করা মাংস বিষাক্ত যৌগ পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (PAHs) এবং হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস (HCAs) তৈরি করতে পারে। পিএএইচ তৈরি হয় মাংসের চর্বি এবং রস রান্নার সময় আগুনে ঝরে, যখন এইচসিএগুলি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করা সহ অণুর মধ্যে প্রতিক্রিয়া থেকে তৈরি হয়। লাল মাংসের পাশাপাশি, কম উৎপাদন হার সহ মুরগি বা ভাজা মাছেও এইচসিএ তৈরি হতে পারে। PAHs এবং HCAs ধারণকারী পোড়া খাবার সম্পর্কিত গবেষণার ফলাফলগুলিও বেশ বৈচিত্র্যময়। বেশিরভাগ গবেষণায় দেখা যায় যে মাংসের কার্সিনোজেনগুলির উচ্চ এক্সপোজার, বিশেষ করে এইচসিএ, মানুষের মধ্যে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। অন্যদিকে, জাতীয় ক্যান্সার ইনস্টিটিউট প্রকাশ করেছে যে পোড়া খাবারে এইচসিএ এবং পিসিএ পরীক্ষামূলক প্রাণীদের ক্যান্সার হতে পারে। যাইহোক, এখনও পর্যন্ত এটি স্পষ্ট নয় যে এইচসিএ এবং পিএইচএ-এর সংস্পর্শ মানুষের মধ্যে ক্যান্সার বৃদ্ধির সূচনা করতে পারে কিনা। এর কারণ হল, মানুষ হয়তো কার্সিনোজেনিক যৌগের তেমন এক্সপোজার নাও পেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ পোড়া মাংস বা পোড়া মাছ থেকে, যখন পরীক্ষা করা প্রাণীদের সংস্পর্শের তুলনায়। [[সংশ্লিষ্ট নিবন্ধ]]
পোড়া খাবার খাওয়ার টিপস
গবেষণার ফলাফলের অস্তিত্ব যে পোড়া খাবার প্রাণীদের ক্যান্সার সৃষ্টি করে, সেদিকে নজর দেওয়া দরকার। যাইহোক, এর অর্থ এই নয় যে আপনাকে রুটি বা ভাজা মাংস খাওয়া বন্ধ করতে হবে। এখানে কিছু জিনিস রয়েছে যা আপনি পোড়া খাবারের ঝুঁকি কমাতে পারেন।
- খোলা শিখার পরিবর্তে একটি মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করলে খাবারটি দ্রুত এবং আরও বেশি পুড়ে যেতে পারে।
- আপনার ডায়েটে আরও ফল, শাকসবজি এবং গোটা শস্য যোগ করুন।
- ঝলসানো খাবার এড়াতে রান্নার সময় এবং তাপমাত্রা কমিয়ে দিন। আপনাকে শুধু নিশ্চিত করতে হবে যে খাবারটি সমানভাবে রান্না করা হয়েছে।
- মাংস ঝলসে যাওয়া প্রতিরোধ করার জন্য গ্রিল করার সময় নিয়মিতভাবে ঘুরিয়ে দিন। পোড়া অংশ ফেলে দিন এবং সেবন করবেন না।
- বিভিন্ন মশলা এবং ভেষজ দিয়ে মাংস ভিজিয়ে রাখা (মেরিনেটিং) যা পুষ্টিতে সমৃদ্ধ, HCA উৎপাদন 70 শতাংশ পর্যন্ত কমাতে পারে।
- ব্যবহৃত তেল প্রতিস্থাপন, উদাহরণস্বরূপ চিনাবাদাম তেল ব্যবহার করে যা ম্যারিনেট করার জন্য আরও তাপ প্রতিরোধী।
ভাল হয় যদি আপনি সঠিকভাবে পোড়া খাবার খান। উপরন্তু, কার্বোহাইড্রেট এবং মাংসের বাইরে অন্যান্য স্বাস্থ্যকর মেনু অন্তর্ভুক্ত করা গুরুত্বপূর্ণ। এটিও সুপারিশ করা হয় যে আপনি অন্যান্য রান্নার পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করুন যা পোড়া খাবার থেকে বিষাক্ত অণু গঠনের প্রচার করে না, যেমন ফুটানো বা বাষ্প করা। আপনার যদি স্বাস্থ্য সমস্যা সম্পর্কে প্রশ্ন থাকে, তাহলে আপনি আপনার ডাক্তারকে সরাসরি SehatQ পারিবারিক স্বাস্থ্য অ্যাপ্লিকেশনে বিনামূল্যে জিজ্ঞাসা করতে পারেন। অ্যাপ স্টোর বা গুগল প্লে থেকে এখনই SehatQ অ্যাপটি ডাউনলোড করুন।
