খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং রান্না করার সময়, নির্দিষ্ট যৌগগুলি প্রকৃতপক্ষে গঠিত হতে পারে। খাবার রান্না করার সময় যে যৌগগুলি তৈরি হতে পারে তার মধ্যে একটি হল অ্যাক্রিলামাইড। আমরা প্রায়শই কফি এবং আলু জাতীয় খাবারগুলিকে প্রক্রিয়াজাত করার সময় অ্যাক্রিলামাইড পাওয়া যায়। অ্যাক্রিলামাইড কি বিপজ্জনক?
অ্যাক্রিলামাইড কী তা জেনে নিন
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফুডস অ্যান্ড ড্রাগস অ্যাডমিনিস্ট্রেশনের রিপোর্টিং, অ্যাক্রিলামাইড হল একটি যৌগ যা নির্দিষ্ট ধরণের খাবারে তৈরি হয় যখন 120 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় রান্না করা হয়। এই যৌগগুলি ভাজা, ভাজা এবং বেক করার সময় তৈরি হতে পারে। প্রতিক্রিয়ায়, খাবারে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে যখন জল, চিনি এবং অ্যামিনো অ্যাসিড একত্রিত হয়ে একটি স্বতন্ত্র গঠন, স্বাদ, রঙ এবং গন্ধ তৈরি করে। যেসব খাবার রান্নার সময় বেশি এবং উচ্চ তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত করা হয় সেগুলো কম তাপমাত্রা এবং কম সময়ের তুলনায় বেশি অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করতে পারে। অ্যাক্রিলামাইডের একটি স্ফটিক টেক্সচারের বৈশিষ্ট্য রয়েছে, বর্ণে সাদা এবং স্বাদহীন। এই যৌগটির রাসায়নিক সূত্র C 3 H 5 NO রয়েছে এবং শরীর অতিরিক্ত অ্যাক্রিলামাইডের সংস্পর্শে এলে স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকি তৈরি করে। অ্যাক্রিলামাইড দীর্ঘকাল ধরে বিভিন্ন খাবারে রয়েছে বলে মনে করা হয় যদিও এটি শুধুমাত্র 2002 সালে সনাক্ত করা হয়েছিল। পূর্বে, অ্যাক্রিলামাইড প্রকৃতপক্ষে অনেক ধরণের শিল্প খাতে ব্যবহৃত যৌগ হয়ে উঠেছে। উদাহরণস্বরূপ, অ্যাক্রিলামাইড কাগজ, নির্মাণ, তেল তুরপুন, খনির, টেক্সটাইল, প্রসাধনী, প্লাস্টিক এবং কৃষি শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এই যৌগটি সিগারেটের ধোঁয়াতেও পাওয়া যায়। Acrylamide খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে প্রাকৃতিকভাবে ঘটে এবং ইচ্ছাকৃতভাবে যোগ করা হয় না। কিছু খাবারে অ্যাক্রিলামাইড রয়েছে:
- বেকড আলু এবং মূল শাকসবজি
- আলুর চিপস
- কেক আর বিস্কুট
- সিরিয়াল
- কফি
2002 সালে এর সনাক্তকরণের পর থেকে, অ্যাক্রিলামাইড খাদ্য নিরাপত্তায় একটি সমস্যা হয়ে উঠেছে।
অ্যাক্রিলামাইড কি বিপজ্জনক?
হ্যাঁ, অ্যাক্রিলামাইড মূলত একটি বিপজ্জনক যৌগ। যাইহোক, খাদ্যে এর উপস্থিতির পরিপ্রেক্ষিতে, অ্যাক্রিলামাইড যদি শরীরের অতিরিক্ত মাত্রায় এই পদার্থের সংস্পর্শে আসে তবে এটি বিপদ ডেকে আনতে পারে। অ্যাক্রিলামাইডের অত্যধিক এক্সপোজার শিল্প শ্রমিকদের মধ্যে ঘটতে পারে। উচ্চ মাত্রায় এই পদার্থের এক্সপোজার স্নায়ু ক্ষতি এবং স্নায়ুতন্ত্রের রোগ হতে পারে। খাবার থেকে খাওয়া হলে, অ্যাক্রিলামাইডও ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে যুক্ত - প্রাণীদের উপর করা গবেষণা অনুসারে। যাইহোক, প্রাণীদের পরীক্ষায়, প্রদত্ত অ্যাক্রিলামাইডের ডোজটি প্রতিদিনের খাবারে মানুষের এক্সপোজারের পরিমাণের চেয়ে 1,000-100,000 বেশি ছিল। এইভাবে, ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে খাবার থেকে অ্যাক্রিলামাইডের সম্পর্ক জোরদার করার জন্য আরও গবেষণা এখনও প্রয়োজন।
কফিতে অ্যাক্রিলামাইড
অ্যাক্রিলামাইড সাধারণত তাত্ক্ষণিক কফিতে পাওয়া যায়। খাবারে অ্যাক্রিলামাইড নিয়ে যে গরম সমস্যা দেখা দিয়েছে তা হল কফিতে এর উপস্থিতি। একটি পানীয় হিসাবে যা অনেক লোক নিয়মিতভাবে পান করে, কফির মটরশুটি ভুনা করার সময় অ্যাক্রিলামাইড প্রকৃতপক্ষে তৈরি হতে পারে। কফিতে অ্যাক্রিলামাইডের মাত্রা একেক রকম হতে পারে। যাইহোক, এটি রিপোর্ট করা হয়েছে যে তাত্ক্ষণিক কফিতে তাজা ভাজা কফি বিনের অ্যাক্রিলামাইডের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি অ্যাক্রিলামাইড রয়েছে। 2013 সালে প্রকাশিত একটি সমীক্ষায় তাজা ভাজা কফি, ইনস্ট্যান্ট কফি এবং কফির বিকল্পগুলিতে অ্যাক্রিলামাইডের মাত্রার জন্য নিম্নলিখিত পরিসংখ্যান পাওয়া গেছে:
- তাজা ভাজা কফিতে প্রতি কিলোগ্রামে 179 মাইক্রোগ্রাম
- ইনস্ট্যান্ট কফিতে প্রতি কিলোগ্রামে 358 মাইক্রোগ্রাম
- কফির বিকল্পে প্রতি কিলোগ্রামে 818 মাইক্রোগ্রাম
অ্যাক্রিলামাইডের মাত্রাও শীর্ষে উঠতে পারে যখন কফির মটরশুটি গরম করা হয় - এবং তারপরে হ্রাস পায়। হালকা রঙের কফি বিনগুলিতে গাঢ় কফি বিনের চেয়ে বেশি অ্যাক্রিলামাইড থাকে।
খাবারে অ্যাক্রিলামাইড কি এড়ানো যায়?
অ্যাক্রিলামাইড ক্যান্সার সৃষ্টির ঝুঁকিতে রয়েছে কিনা তা পরিষ্কার না হলেও কিছু লোক এই রাসায়নিক থেকে সতর্ক হতে পারে। অ্যাক্রিলামাইড সম্পূর্ণভাবে এড়ানো আসলে অসম্ভব। আপনি যদি উদ্বিগ্ন হন এবং আপনার ডায়েটে এই যৌগগুলি কমাতে চান তবে অ্যাক্রিলামাইডের সংস্পর্শ কমাতে আপনি প্রয়োগ করতে পারেন এমন কয়েকটি টিপস রয়েছে, যথা:
- অ্যাক্রিলামাইড সমৃদ্ধ খাবার যেমন আলু পণ্য, তাত্ক্ষণিক কফি, সিরিয়াল, পেস্ট্রি এবং টোস্টের ব্যবহার হ্রাস করুন
- উল্লিখিত রান্নার পদ্ধতিগুলি হ্রাস করা অ্যাক্রিলামাইডের গঠনকে ট্রিগার করে, যেমন ভাজা এবং ভাজা। ফুটন্ত এবং স্টিমিং অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করে না।
- ভাজার আগে কাঁচা আলুর ওয়েজ ভিজিয়ে রাখলে রান্নার সময় অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ কমে যাবে
[[সংশ্লিষ্ট নিবন্ধ]]
SehatQ থেকে নোট
অ্যাক্রিলামাইড একটি যৌগ যা খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় গঠিত হয়। অ্যাক্রিলামাইড আসলে ক্যান্সারকে ট্রিগার করে কিনা তা নির্ধারণ করার জন্য আরও গবেষণা এখনও প্রয়োজন। খাবারের বিষয়বস্তু সম্পর্কিত অন্যান্য তথ্য পেতে, আপনি করতে পারেন
ডাক্তারকে জিজ্ঞাসা করুন SehatQ পারিবারিক স্বাস্থ্য অ্যাপে। SehatQ অ্যাপ্লিকেশনটি উপলব্ধ
অ্যাপস্টোর এবং প্লেস্টোর নির্ভরযোগ্য স্বাস্থ্য তথ্য প্রদান করতে।
অ্যাক্রিলামাইড সাধারণত তাত্ক্ষণিক কফিতে পাওয়া যায়। খাবারে অ্যাক্রিলামাইড নিয়ে যে গরম সমস্যা দেখা দিয়েছে তা হল কফিতে এর উপস্থিতি। একটি পানীয় হিসাবে যা অনেক লোক নিয়মিতভাবে পান করে, কফির মটরশুটি ভুনা করার সময় অ্যাক্রিলামাইড প্রকৃতপক্ষে তৈরি হতে পারে। কফিতে অ্যাক্রিলামাইডের মাত্রা একেক রকম হতে পারে। যাইহোক, এটি রিপোর্ট করা হয়েছে যে তাত্ক্ষণিক কফিতে তাজা ভাজা কফি বিনের অ্যাক্রিলামাইডের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি অ্যাক্রিলামাইড রয়েছে। 2013 সালে প্রকাশিত একটি সমীক্ষায় তাজা ভাজা কফি, ইনস্ট্যান্ট কফি এবং কফির বিকল্পগুলিতে অ্যাক্রিলামাইডের মাত্রার জন্য নিম্নলিখিত পরিসংখ্যান পাওয়া গেছে: 
